Sunrise Cocktail op basis van bieten
In Tirol worden vele unieke distillaten geproduceerd. De Krautinger is wellicht de meest unieke: je houdt ervan of je houdt er niet van, zegt men. De meesten vinden hem niet lekker. Maar misschien kun je er een lekker zomerdrankje met mixen? We daagden enkele barmannen uit en ontdekten zo het één en het ander over de smaak op zich.
Geuren spelen een belangrijke rol in het leven van Damir Bušić. De 45-jarige Tiroler is ervan overtuigd, dat het menselijk brein vanaf de geboorte voortdurend aroma's opslaat. Daarom ziet Damir Bušić de drankjes, die hij mixt in de bar Liquid Diary in het centrum van Innsbruck, als een indirect resultaat van zijn hele leven. En schakelt hij, zodra hij de bar opent, het ventilatiesysteem in.
“Onze gasten”, zegt Bušić, “moeten direct worden begroet door een aroma.” Het ventilatiesysteem is uitgerust met een diffuser, die kleine hoeveelheden aromatische Marasala-olie in perfect gedoseerde wolkjes sproeit. De decente geuren van hars, tonkabonen en vanille doen Bušić denken aan zijn tijd in Hong Kong, waar hij een paar jaar geleden als barman werkte bij de exclusieve Kee Club. De ruikt lekker en is, net als de bar met zijn koloniale fluwelen uitstraling, weelderig en toch onopvallend.
Damir Bušić neemt een slank flesje dat op zijn bar staat. Kurk eruit, een klein scheutje in een tulpvormig degustatieglas, een snelle beweging met de pols. Onmiddellijk verspreidt zich een intensieve zure geur. Alsof iemand tijdens de zomermaanden een met kool gevulde koelkast op straat had achtergelaten en nu, enkele weken later, de deur opendeed.
Welk aroma neemt de overhand? Exclusieve Hong Kong-geurtjes versus koolkoelkast. Een barre strijd. Al snel ruikt de hele bar naar de inhoud van het ietwat aparte flesje: de Krautinger. Damir Bušić wil met de Krautinger een cocktail mixen. De Krautinger is ook bijzonder voor Tirol, dat wederom rijk is aan ongebruikelijke destillaten. Het wordt gedistilleerd uit de raap, die in Tirol ook wel "soachruam" wordt genoemd en in Europa één van de belangrijkste voedingsmiddelen was, voordat de aardappel zich verspreidde.
Eet je de Krautinger-biet rauw dan smaakt het een beetje zoals koolrabi, maar het is zoeter en bitterder, met die typische mosterdsmaak aan het einde. Vanuit culinair oogpunt is dit niet echt de beste basis voor schnaps. En dus de reden waarom je je eerste Krautinger meestal geserveerd krijgt door iemand die je een loer wil draaien.
Kortom: sommigen zijn er dol op, velen zijn er bang voor, maar wat waarschijnlijk nog nooit iemand heeft gedaan: er een lekker zomerdrankje mee mixen.
De meeste cocktailrecepten zijn gebaseerd op een paar eenvoudige principes: de smaken moeten harmoniseren, zoet en zuur moeten in balans zijn en je moet de alcohol smaken, maar hij mag niet alles domineren. Maar veel cocktails bevatten nog een andere, veel interessantere component: een ingrediënt, dat door zijn smaak, eigenlijk eerder vermeden wordt. Wetenschappers spreken dan ook over “aangeleerde smaakvoorkeuren”. We houden van de bitterheid van vermout of de turfachtige smaak van whisky, omdat ze bijzonder krachtig herinneren aan het geruststellende gevoel van high zijn. Een rol, die de Krautinger met zijn explosieve smaak toch perfect zou kunnen vervullen. Niet?
Hoe alles begon
Om daarachter te komen, starten we een experiment: we vragen een aantal ervaren en zeer competente barmannen uit verschillende steden om een nieuw zomerdrankje te mixen met de Krautinger. Misschien wordt de Krautinger de game-changer van dir decennium? Eerste stop: waarschijnlijk de meest gerenommeerde bar in de Duitstalige wereld: het Schumann's in München. Maar daar draait het aanvankelijke scepticisme, waarmee we begroet worden, al snel in een bruuske afwijzing. Tussendoor wordt er een snelle Google-zoekopdracht gestart dat hen moet helpen om de smaak van de Krautinger te ontdekken. ‘Dat is een dom idee’, is wat volgt.
Het respect, dat we ervoor hebben, moet ons in staat stellen het tenminste te proberen.
Ook in de Golden Bar van Klaus St. Rainer in het Haus der Kunst in München krijgen we een “nein” te horen, maar in de Gabányi Bar boeken we ons eerste succes. De legendarische barman Stefan Gabányi stemt ermee in om het te proberen – en trekt zich vervolgens terug, nadat hij voor het eerst in zijn leven van de Krautinger heeft genipt.
Plots dan gaat de telefoon. "De Krautinger is een streekproduct", zegt Damir Bušić aan de andere kant van de lijn. " Het respect, dat we ervoor hebben, moet ons in staat stellen het tenminste te proberen.”
Dankjewel, keizerin Maria Theresia!
Een wolkeloze dag in september in Wildschönau. Op het Steinerhof bij Oberau slentert de huiskat over de binnenplaats - het is er zeer stil. Slechts één ding verstoort de prachtige idylle: zo nu en dan ruik je een onaangenaam, scherpe, ietwat zure geur.
Het zijn de rapen, die worden gewassen in de voormalige garage achter het huis, vervolgens worden ze gehakt en tenslotte worden ze geperst. Uit het sap, dat daaruit ontstaat, maakt Maritta Thaler Krautinger. Deze 26-jarige vrouw is één van de jongste distilleerders in Wildschönau en zet een eeuwenoude traditie voort.
Het recht om rapen-schnaps te maken, dateert uit een decreet van keizerin Maria Theresa uit het midden van de 18e eeuw. Omdat de fruitteelt in het hooggelegen Wildschönau nauwelijks winst opleverde, kregen de verarmde boeren het monopolie om schnaps te destilleren van rapen. Tegenwoordig maken nog steeds 16 boerderijen gebruik van dit oeroude monopolie.
Maritta Thaler is enthousiast als we haar vertellen over onze idee een Krautinger-cocktail te mixen. De laatste tijd experimenteert ze meer en meer met de rapen-schnaps en bewaart ze in een vat uit acaciahout om de smaak te verfijnen. Haar vader Josef, die haar leerde distilleren, is sceptischer. "Het is gewoon reclame voor iets dat we niet kunnen waarmaken", zegt hij. In Wildschönau distilleren ze jaarlijks zo’n 2.000 liter, waarvan het grootste deel binnen de kortste tijd verkocht is. In Wildschönau wordt Krautinger niet alleen als een delicatesse gedronken, maar ook als medicijn. Ook bij het Steinerhof zijn ze bijna uitverkocht. Maritta Thaler kan twee kleine flesjes naar de Liquid Diary in Innsbruck sturen.
Daar neemt Damir Bušić, die in 2018 de prijs "World Class Bartender Austria" won, een voorzichtig slokje - en beseft wat bijna al diegenen die Krautinger voor het eerste drinken: "Ruikt anders dan het smaakt." Hij herhaalt de procedure een paar keer: ruiken, proeven, nog eens ruiken. Hij herkent smaken zoals geroosterde rogge en zuurkool, zoals zijn Kroatische oma voor Kerstmis maakte. Hij proeft de film, die de Krautingerschnaps op zijn tong achterlaat. Ondertussen ontstaat er een recept in zijn hoofd. Hij begint te mixen. Neemt de zelfgemaakte rapen-schnaps en hazelnootlikeur, evenals een fles met verdund appel- en citroenzuur. "Dat is minder agressief dan citroen- of limoensap. Daardoor blijft het aroma beter behouden”, zegt Bušić. Hij doet alle ingrediënten samen met ijs in een shaker, voegt een scheutje walnootbitter toe en giet het geheel in een ijskoud cocktailglas. Tenslotte nog een chipje van de gedroogde Chioggia-biet als decoratie. Eerste poging - klaar. "Helemaal niet zo slecht", zegt Bušić nadat hij van de cocktail nipte. Maar al bij de tweede slok schudt hij het hoofd. ‘Mijn God,’ zegt hij. ‘Laten we toch liever citroensap proberen.’
Mocht Maritta zien wat zich hier in de Liquid Diary afspeelt, zou ze wellicht geamuseerd zijn en ook wel trots. Ze houdt van een goede Krautinger, dat kruidachtige aroma van de raap, in kombinatie met een milde en olieachtige afdronk. In tegenstelling tot de ingrediënten van de meeste schnaps, zoals pruimen, abrikozen of Williams-peren, heeft de doodgewone raap slechts een suikergehalte van 5 %. Daarom worden de rapen eerst gehakt, geperst en ingekookt om het suikergehalte te bereiken dat nodig is voor de gisting. Daarbij kan van alles misgaan, zegt Maritta Thaler. In het verleden kwam regelmatig boterzuur in de maische terecht, wat voor sterke bijsmaken in het eindproduct zorgde. "Ik krijg vaak de vraag of we ook een échte Krautinger hebben", zegt Maritta Thaler. “Mensen bedoelen eigenlijk een mislukt product.” Daarom hebben ze op de Steinerhof geïnvesteerd in een moderne distilleerderij en innoveren voortdurend.
Terug in zijn bar “Liquid Diary” vervangt Damir Bušić het appel- en citroenzuur door citroensap. In plaats van de ingrediënten alleen maar te mixen, giet hij ze in een shaker met een royale portie ijs. "Dat maakt de smaak milder", zegt hij. Maar als hij het resultaat probeert, is hij nog steeds niet gelukkig. Hij voegt een druppel kardemombitter toe, neemt een slokje, knikt blij – en doopt het drankje ‘Herb & Beets’. Het heeft een aangenaam volle smaak. Zoet en zuur zijn in balans, het aroma van de Krautinger is nog steeds aanwezig. En dankzij de kardemombittertjes wordt de anders onaangename geur van de rapenschnaps verandert in een nieuwe, veelbelovende noot van vanille. "Ik zou er waarschijnlijk geen drie glazen van drinken, maar ik zou het in elk geval proberen", zegt Bušić. Wat vindt een niet-Tiroler hiervan, die nog nooit een rapenschnaps geprobeerd heeft? "Moeilijk te zeggen", zegt Bušić, "maar ik denk dat het een moeilijke wordt."
Intussen in München
Jakob Habel komt binnen. De 31-jarige staat achter de toonbank van de bekroonde Zephyr Bar in München en snuift nieuwsgierig aan een glas Krautinger. Eerste poging: dit is de moutige suikerbietensiroop, die zijn vader altijd als broodbeleg at. Hij slaat aan het werk. Razendsnel selecteert hij ingrediënten om de drank te 'bouwen' in wat hij een groot mengglas noemt. Jakob Habel vertelt later zelfs dat hij civiele techniek heeft gestudeerd voordat hij besloot barman te worden. Na een paar minuten staat er een klein, helder drankje op het aanrecht. De ingrediënten: gin, Krautinger, vermout en verjus, een zuur sap gemaakt van onrijpe druiven. Het drankje smaakt sterk en toch mild van smaak, het hoge alcoholgehalte vormt een goed tegenwicht voor het intensieve aroma van Krautinger. Jakob Habel noemt het een ‘geslaagde poging’ en is enthousiast over de ‘aangename zuurkoolsmaak’.
“De Krautinger is bij lange na niet het moeilijkste ingrediënt waarmee we hier al hebben geëxperimenteerd”, zegt Habel. Hij vertelt over een extreem pikante kruidenschnaps, over asperges die ze in gin gemarineerd hebben en over mislukte fermentatiepogingen. “Dat kunnen we eigenlijk ook nog proberen”, zegt hij ineens en haalt een bokaal ingelegde wortelschijfjes uit de koelkast. Hij pakt een vers mixglas waarin hij gin, Krautinger, verjus, suikersiroop en Cocchi Americano giet. Dat laatste is een aperitiefwijn met gentiaanwortel. Vervolgens voegt hij een paar lepels pekel uit het bokaaltjes met de wortelen toe.
De kleur van het drankje: bijna goud. De smaak: aangenaam zonder overdreven zoet te zijn en met een licht bitter smaakje door de gentiaanwortel. Het is de Krautinger, waaraan je eigenlijk steeds moet wennen, die ineens het highlight wordt. De pekel uit het bokaaltje met wortelen lijken wel de perfecte aanvulling te zijn van de Krautinger. De “Karottinger”, zoals Jakob Habel het noemt, is een sensationeel drankje.
In een wereld waarin er honderden soorten gin met vaak spraakmakende namen bestaan, lijkt de Krautinger wel een exoot. Maar de Krautinger, en dit is waarschijnlijk de reden waarom hij zo geliefd is en blijft, krijgt noit kapsones. Als geen ander product belichaamt de Krautinger het Tiroolse zelfbeeld: niets in het leven word je cadeau gedaan, het kleine geluk in de wereld moet je jezelf verdienen. Elke Krautinger is een klein gevecht, een uitdaging. Dat is de reden waarom zoveel mensen oprecht van de Krautinger houden. “Een lekker drankje”, zo zijn Damir Bušić en Jakob Habel het erover eens, “is er één die in het geheugen blijft hangen.” “Het verhaal achter het drankje is het allerbelangrijkste”, zegt Jakob Habel. Zo gezien, is Krautinger waarschijnlijk niet het lekkerste ingrediënt voor een cocktail, maar misschien wel precies het juiste.
