Kitzbühel tegen Ischgl

Als je Tirol bekijkt door de ogen van een fijnproever, zie je twee opvallende clusters van koksmutsen: één in Ischgl en één in Kitzbühel. Maar wat is nu de beste plek om van die overheerlijke Alpenkeuken te genieten - in het ruige Oberland of in het mooie Unterland? We hebben de beste restaurants in Tirol uitgenodigd voor een kookwedstrijd.

Overheerlijke geuren in restaurant Stiar in Ischgl: onze auteur zoekt de geur van paardenbloemen in zijn varkensvlees.

Sieberer en zijn zonen: de zonen van de bekende kok Martin Sieberer (links) zijn steeds betrokken bij de ontwikkeling en voorbereiding van lekkere gastronomische menu’s.

In het midden van het bord ligt een grote ravioli, eromheen lichtoranje en dieppaarse worteltjes – het lijkt wel een beetje op een zorgvuldig voorbereid kampvuur. Met een zilveren kannetje giet de kelner een hete, gouden vloeistof over de ravioli en de worteltjes. Het “vuur van wortelen” wordt geblust, de carpaccioschijfjes onder in het bord kleuren alles rood. Nu volgt nog de bieslook. Het ruikt naar rundvlees. De consommé double, bedekt onder een laagje Parmezaanse kaas, smaakt meteen naar meer.

Dit is Bernhard Hochkoglers interpretatie van een rundvleessoep - en onderdeel van een 6-gangenmenu, dat hij op deze mooie zomeravond in de Stubn 1972 van het hotel Minglers Sportalm in Kirchberg bij Kitzbühel serveert. Morgen staat er weer iets anders op de menukaart. Hij kookt uitsluitend met regionale producten én met wat zoal in zijn koelkast steekt.

De Tiroolse keuken is geliefd om zijn stevige Marend (een broodmaaltijd met kaas en vlees), stevige dumplings en hartige Gröstl. Maar op culinair gebied valt er nog veel meer te beleven in Tirol. Wat is hier typische? Waarmee verbazen chef-koks hun gasten maar al te graag? En hoe verschillen Tiroolse restaurants tegenover andere restaurants in Oostenrijk? De meest gerenommeerde restaurants in Tirol vind je ofwel in het oosten, namelijk in Kitzbühel, ofwel aan de andere kant van Tirol, in het Paznaun, met name vooral in het bekende dorpje Ischgl.

Maar waar klop je aan voor welke bijzonderheid? Om op die vraag een antwoord te vinden, hebben we een wedstrijd bedacht: Ischgl tegen Kitzbühel. Oberland tegen Unterland. Wat zijn de regels? We gunnen ons een 3-gangen menu in de drie beste restaurants in elke dorp en delen in totaal 6 medailles uit. Zo hebben we een medaille voor de origineelste „groet uit de keuken”, voor het gerecht met het grootste opschepper-gehalte en voor het dessert, waar niemand ‘nee’ tegen kan zeggen”. Verder willen we ook medailles voor het meest verrassende gerecht met alpine ingrediënten, voor de lekkerste interpretatie van een klassiek Tirools gerecht en voor een berghutgerecht in gastronomische kwaliteit, uitdelen.

De rundsoep van de Sportalm - dat kampvuur in een halve cirkel - is een duidelijke kandidaat voor de lekkerste interpretatie van een klassiek Tirools gerecht. Verder hebben we ook geleerd: het hertenvlees uit de regio smaakt is zeer mals en wordt geserveerd samen met duindoorn, die in plaats van de gebruikelijke veenbessen voor het zoetzure contrast zorgt. En dan de desserts: de beignets uit zure roomdeeg zijn een duidelijke knipoog naar Tiroolse Kiachls en worden gevolgd door een variatie van witte chocolade, kokos-, ananas- en steranijsijs. Dat heeft dan weer niets met Tirol te maken. Maar afbreuk aan de geloofwaardigheid van deze chef-kok doet het ijs ook niet.

In de kleine keuken van de Stubn 1972 in het hotel Minglers Sportalm in Kirchberg wordt elke dag een nieuw 6-gangenmenu bereid.

Consommé double met Parmezaanse kaas: een rundsoep die aan tafel met extra hulp tot volle ontplooiing komt. Kandidaat voor de medaille van de lekkerste interpretatie van een klassiek Tirools gerecht.

Topkok Bernhard Hochkogler kookte ook al op een cruiseschip. Zijn keuken in de Sportalm doet denken aan een kombuis; zijn gerechten hebben echter niets maritiems.

Relax – if you can

We zeggen de groene bergflanken van Kitzbühel “Tschüss”, reizen door het Tiroolse Inntal tot de Paznaunvallei, die diep in het bergmassief Silvretta, in het uiterste westen van Tirol snijdt. We houden halt voor het hotel Trofana Royal. Een soort XXL-suite met zachte tapijten absorbeert het geluid en omhult ons met het gezellige gevoel van luxe. Je voelt meteen de behoefte om schoenen met lederen zooltjes te dragen.

Een vrolijke heer met zilvergrijs haar en in koksbuis wacht ons op met een glas mousserende wijn. Martin Sieberer, die decennia geleden de reis maakte van Kitzbühel – waar hij opgroeide – naar Ischgl, waar hij nu woont, bracht de exquisiete keuken naar Ischgl. De Paznauner Stube biedt klassieke high cuisine. Hij was de eerste kok in het dorp, die op topniveau kookte. We zijn geïnteresseerd in zijn 2de restaurant, de Heimatbühne, waarover hij met een glimlach zegt: "We koken hier traditionele, regionale gerechten, met een beetje een andere twist."

Het menu kan je vergelijken met een wandeling van de bergtop naar het dal met tussenstops in het bos, aan een meertje, op de wei, en dan komt de rugzak vol met brood (om eerlijk te zijn, het is een kleine rugzak) en verschillende groeten uit de keuken – of is het eerder een hele jodel uit de keuken: kaassoep, gebakken stukjes bloedworst, een rijtje van Tiroolse dumplings en een glazen stolp, waaronder forelmousse live wordt gerookt. Wat voor een verbazingwekkend subtiel aroma! Dit is ongetwijfeld onze eerste kandidaat voor de medaille voor de origineelste „groet uit de keuken”!

"Alles wat hier groeit, landt in onze potten", legt Sieberer uit. “Maar dat is niet zoveel aangezien de grote hoogte hier.” Wat natuurlijk niet betekent, dat je minder creatief moet worden. Integendeel: als tussengerecht wordt er een uitgesproken lekker abrikozensorbet geserveerd met munt in droogijs rook, die we graag nomineren voor de medaille “gerecht met het grootste opschepper-gehalte”.

In Martin Sieberers Heimatbühne in Ischgl worden regionale gerechten met een aparte twist geserveerd. De cloches, waarmee de gerechten tijdens hun tocht van de keuken naar de tafels warm gehouden worden, zijn een must.

Erdäpfelpaunzn, Erdäpfelblattn of ook Mognbotschn zijn gerechten uit Paznaun die Sieberer inspireren bij het samenstellen van zijn menu’s. De focus op lokale producten vindt hij een spannende uitdaging.

Kip, net ietsje anders. En grote kanshebber voor de medaille van “een berghutgerecht in gastronomische kwaliteit”. Links onderaan op het bord zie je trouwens melkvel.

Wie kookt met producten uit de regio, kookt met verhalen. Hier Michael en Thomas Sieberer in de Heimatbühne terwijl ze verhalen schrijven.

En dan, als onderdeel van dit leuke 6-gangen menu, worden we plots verrast op lekkere kip van Zammer, een regionale kippenboer.  Eerst krijgen we kippenchips samen met een lekkere fricassee, dan een smal stukje kippenborst, schijnbaar sous-vide gegaard - een gerecht dat eerder karig gereserveerd is in vergelijking met de andere gangen, maar toch zo spectaculair, dat het elke Franse rôtisseur met verstomming zou slagen. Met dit gerecht classificeert Sieberer zich als mededinger voor de medaille „berghutgerecht in gastronomische kwaliteit”.

Met de woorden: "Als je in Kitzbühel bent, doe dan de groeten aan Kleinhappl van mij", neemt hij afscheid, "en ook Marco Gatterer. Hij heeft grootste plannen met zijn nieuwe restaurant."

Overal herten

Kitzbühel is traditioneel, Ischgl heel modern – zo was het al altijd. Het Berggericht heet zo omdat hier in het middeleeuwse stadhuis in Kitzbühel juridische geschillen tussen mijnwerkers werden beslecht. Tegenwoordig is het in het bezit van een Duitse investeerder met een excentrieke hobby: hij wil ietwat vervallen stedelijke gebouwen, paleizen, kastelen en wijngaarden revitaliseren. Bovendien biedt het Berggericht ook onderdak aan één van de meest ambitieuze culinaire projecten in de stad.

"Het was ons doel om Tiroolse klassiekers weer tot leven te brengen", zegt Marco Gatterer, chef-kok en leerling bij Sieberer. Het is een echte trend, ook en vooral in de topkeukens, om lokale tradities nieuw leven in te blazen. Al bij de welkomstbalie begint een vuurwerk van hapjes, die samen een "Tiroler Festschmaus" vormen. Dat is pas de eerste gang van een 8-gangen-menu, dat uitpakt met verrassende combinaties inzake aroma’s en texturen. Verder gaat het met een nominatie voor de medaille “origineelste „groet uit de keuken””: Parmezaanse kaascrème met ingelegde beukenzwammen, zalmtartaar op een limoenmacaron met rode biet en mierikswortel en een donkerbruine bol op een plakje Baumkuchen, die als je erin bijt naar overheerlijk hertenragout smaakt.

Het laatste hapje lijkt wel op een hanenkam. Het is inderdaad een hanenkam, een gebakken hanenkam. Kitzbühel. Hahnenkamm ... op het menu staan nog verdere knipogen naar lokale pleisterplaatsen, zoals een rosbief van de gems - het logo-dier van het dorp - en bij de desserten, de "Kitz Spitz". Tijdens dit meer dan vijf uur durende marathondiner nomineerden zich nog meer gerechten voor de één of andere medaille. Zo overtuigden ons de met kreeftenbisque gevulde snoekdumplings en de „Schweinekram” - een millefeuille van varkensbuik met koolpuree en aardappelschuim. Verder wordt hier een uit de mode geraakt gerecht, zoals de Wammerl, nieuw leven ingeblazen – dit gerecht zou wel eens “de lekkerste interpretatie van een klassiek Tirools gerecht” kunnen zijn.

Een perfecte hertenragout zit verstopt in dit hapje uit de keuken van het Berggericht in Kitzbühel.

Culinaire marathon: het feestmaal in het Berggericht kan soms meer dan vijf uur duren. Maar van verveling is hier geen sprake.

Groet uit de keuken - en knipoog naar de beroemdste skiwedstrijd ter wereld: de gebakken hanenkam maakt het onmogelijke mogelijk en hiermee kwalificeert zich het Berggericht voor de meest originele groet uit de keuken.

Nu even concentratie: het lauwwarme hertenvlees in het midden van de kleine bol zal zo meteen iemand meer dan gelukkig maken.

Dit is zeer geraffineerd, dat is onvoorstelbaar, dit is echt vernieuwend. Marco Gatterer uit Innsbruck haalt hier een paar grote trofeeën naar huis voor Kitzbühel. En wat doet Ischgl?

Het Paznaun-experiment

Laten we beginnen met gerstrisotto.

Hier geen „groetjes uit de keuken“ of andere interessante verrassingen. Hier vind je eenvoudige gerechten met knipogen naar de internationale keuken en oude boerengerechten. Roomsoep met stukjes milt, forelmousse op aardappelblini's, een kippenleverpaté met zuringgranita, die iedereen laat vergeten hoe foie gras precies smaakt.

Maar na zoveel ingewanden en zoetwatervissen is, het de risotto, gemaakt van originele Tiroolse gerst en in gezelschap van ingemaakte cantharellen en een subtiel aroma van sparrenhout, die ons verrast. Hier hebben we dus de volgende nominatie voor een “klassiek gerecht uit Tirol”.

Gunther Döberl's Stiar ontwikkelde een buitengewoon concept. De charismatische man uit Linz, die zijn grote liefde in Ischgl trouwde, probeert het idee van "lokale topkeuken" op de meest consistente manier om te zetten: zoutwatervissen vind je hier niet. Het vlees komt uit de eigen slagerij, bijna alles van het dier wordt verwerkt. De meeste ingrediënten zijn zelf ingemaakt, zelf gefermenteerd en veelal ook zelf geplukt. New Alpine in plaats van New Nordic: plots vind je een paardenbloem op je bord. Of wat geraspte gedroogd hars. Precies zo wil Döberl het. "Als ik aan zee ben, wil ik eten wat uit de zee komt", zegt hij. "En als je naar de bergen gaat, wil je toch net hetzelfde?"

Maar je moet natuurlijk ook nog kunnen koken met al die bijzondere ingrediënten. Hoewel we het hele menu genomineerd hebben voor de medaille „het meest verrassende gerecht met alpine ingrediënten “, willen we ook nog de „groet uit de keuken“ met de vele ingewanden nomineren voor een medaille. En het derde gerecht wat voor ons zo bijzonder was, is het kalfsvleesgerecht: kalfsvleesfilet en zwezerik met truffelsaus, geserveerd met twee grote ravioli ’s gevuld met bleekselderij. Een gerecht met een duidelijke knipoog naar Parijs en naar de regio Emilia-Romagna - als dat geen meesterlijk gerecht met louter alpine ingrediënten is.

Het hoeft niet altijd rijst te zijn: Gunther Döberl (links) en zijn team leggen in de keuken van Ischgls restaurant Stiar de laatste hand aan de spectaculaire gerstrisotto.

Winnaar van de medaille voor “het meest verrassende gerecht met alpine ingrediënten”: kalfsfilet en zwezerik, daarnaast twee ravioli’s met bleekselderie. Met de beste groeten uit Parijs en de regio Emilia-Romagna.

Laatste opmerking: bij de menu’s in de Stiar wordt alles nauwkeurig geïnspecteerd vooraleer de gerechten op tafel komen.

Kitz maakt zich bereid

Vind je nog betere restaurants in Kitz? De zeer jonge en toch zeer gerenommeerde chef-kok heeft geen zin in al dat gedoe met punten, medailles en andere bekroningen. De reserveringen bij de Neuwirt, één van de vele restaurants waarvoor Jürgen Kleinhappl verantwoordelijk is, bewijzen hem dat hij gelijk heeft: de 130 stoeltjes in zijn restaurant zijn regelmatig bezet. En op de menukaart vind je geen meergangenmenu’s, maar heel eenvoudige klassieke gerechten zoals Wiener Schnitzel of Tafelspitz, gekookt rundvlees. En je vindt er bijvoorbeeld truffeleieren, wat de Neuwirt-keuken moderner maakt. De Neuwirt krijgt de beste beoordelingen in grote restaurantgidsen ondanks - of is het dankzij? – het verbazingwekkend eenvoudige concept.

De chef-kok van het Neuwirt is de 25-jarige Alexander Knelle. Net als Kleinhappl is Knelle zeer bekend ondanks zijn jonge leeftijd. Knelle serveert ons een ei, vers van de boer, met zelfgemaakte kruidenolie, perfect gepocheerd en dat op geen enkele manier onderdoet voor de anderen inzake textuurcontrast en aroma-intensiteit. “Tapioca-parels in de spinazie zijn belangrijk,” vertelt Knelle, “en een bevroren truffel.” Dat soort dingen dus. We nomineren dit ei meteen voor het gerecht met “het grootste opschepper-gehalte”.

Daarna komt de Tafelspitz. Hij smaakt zoals in één van die Weense Beisls. Er is gewoon geen betere manier om gekookte rundvlees toe te bereiden - maar zelfs in de verre hoofdstad krijg je Tafelspitz niet altijd zo perfect gaar. Nominatie voor klassieker in gastronomische kwaliteit? Oh ja! Dan volgt een cranberrypannenkoek als toetje - en die is zo weelderig en prachtig geel door de vele eieren, dat je op slag begrijpt wat Kleinhappl bedoelt, als hij vertelt dat mensen vooral vanwege de eenvoudige gerechten graag goed tafelen in Tirol. Dit is inderdaad een eenvoudige, goede keuken. En de Neuwirt is het adres voor fijnproevers, die ook wel eens gewoon ongecompliceerd uit eten willen gaan.

Wanneer de truffel wordt gesneden, klinkt de xylofoon. De Neuwirt gebruikt vaak truffel in zijn gerechten - bijvoorbeeld in combinatie met ei.

Waar wordt gekookt, vind je damp: de Neuwirt creëert creatieve schotels, maar ook het soort klassieke gerechten, die gewoonlijk worden geassocieerd met de Oostenrijkse keuken: schnitzel, gekookt rundvlees. De kwaliteit is natuurlijk uitzonderlijk.

Ziet er ingewikkeld uit, maar is wonderbaarlijk eenvoudig: de cranberrypannenkoek uit de Neuwirt in Kitzbühel wordt genomineerd in de categorie “dessert waar niemand ‘nee’ tegen kan zeggen”.

Internationale allures

Het laatste restaurant dat we bezoeken in Ischgl is weer anders. Benjamin Parth, momenteel – zo zegt men - de beste chef-kok in Tirol, gelooft niet meer in grote, volle, lange menukaarten. Parth verdient zich zijn 18,5 Gault Millau-punten in het Stüva-restaurant met een stijl die hij zelf omschrijft als "puristisch": "Onze gasten moeten kunnen zien wat zich op hun bord bevindt." Parth is niet echt geïnteresseerd in regionale ingrediënten; hij wil gewoon met de beste ingrediënten koken, die hij kan vinden.

"Carabinero / Aloë vera / Grapefruit" is één van die gerechten, die in aanmerking komt voor het gerecht met “het grootste opschepper-gehalte”, simpelweg vanwege de unieke ingrediënten. Maar ook door het fijne samenspel van smaken die perfect blijken te harmoniëren: de zoetheid van de koude schaaldieren, de subtiele bittere tonen van het koraalkleurige fruit, de onopvallende aloë-gelei - zo smaakt dus de bergzomer in Paznaun.

Verder vind je bij Parth ook coquilles en waterkers, een stoofpotje van langoustine met truffel, tarbot met citroenmelisse, wolfsbaars met botersaus en saffraan - het is opvallend dat Parth in de zomer veel vis serveert. Eindigen doen we met een rijtje desserts met veel wilde aardbeien, die allemaal heerlijk zoet smaken.

We worden echt overweldigd door een bord dat, zich tegen alle verwachtingen in, plots nomineert voor het meest verrassende gerecht met alpine ingrediënten: het is een klein stukje forel op aardappelpuree, omgeven door een soort schuim. Bij de eerste hap laait de herinnering op aan een lange avond, waarbij een goede vriend je een schnaps uit een bijzonder flesje serveert. Het is een zeer zeldzame smaak, die je in het leven zelden zult tegenkomen, tenzij je opgroeit in een Tiroolse distilleerderij: de smaak van gele gentiaan. En dan proef je plots díe gentiaan bij de forel van Benjamin Parth, die vooral niet met regionale ingrediënten wil koken. Maar soms vind je het beste dus toch gewoon voor de huisdeur...

De jonge koning in zijn koninkrijk: Benjamin Parth is op dit moment officieel de beste chef-kok van Tirol. In zijn restaurant Stüva presenteert hij een puristische keuken van topklasse die niet als 'regionaal' bestempeld kan worden.

Een zomergerecht? Het trio van schaaldieren, aloë vera en grapefruit laat de zon zelfs in het hoger gelegen Paznaun schijnen - en nomineert zich met bravoure voor het gerecht met “het grootste opschepper-gehalte”.

En na die vele hoofdgerechten komt dan nog de kaaswagen langs met kazen uit alle hoeken ter wereld.

Wie wint?

Hoe zit het nu met de medailles? Wie wint het kookduel?

In Kitzbühel vind je op culinair gebied wellicht iets meer variatie. Excentrieker zijn de restaurants in Ischgl. Uiteindelijk hebben we medailles dan toch toegekend en uitgedeeld, want elk van deze geweldige restaurants verdient er tenminste één: de medaille voor “de origineelste „groet uit de keuken”” gaat naar het Berggericht in Kitzbühel, de rundvleessoep uit de Sportalm krijgt een medaille voor “de lekkerste interpretatie van een klassiek Tirools gerecht”. In Ischgl krijgt de Heimatbühne voor de zondagse kip de medaille voor “een berghutgerecht in gastronomische kwaliteit”, en de Stiar voor zijn kalfsvlees de medaille voor “het meest verrassende gerecht met alpine ingrediënten”. Gentiaan of niet, de Stüva krijgt met de zomerse Carabinero een medaille voor het gerecht met “het grootste opschepper-gehalte”. En in Kitzbühel krijgt de Neuwirt voor de lekkere cranberrypannenkoek de medaille voor het dessert waar niemand ‘nee’ tegen kan zeggen.

Onbeslist dus.