GuatzEssen: koken met alles wat voor de deur groeit.
Alle foto‘s: Maria Kirchner Fotografie
Peter Fankhauser, kok in het Zillertal, serveert in zijn vegetarisch restaurant „Guatz Essen“ in Stumm bijna uitsluitend producten uit zijn eigen permacultuurtuin. En dat is in Oostenrijk (nog) heel bijzonder.
Zeer nauwkeurig, met minimale bewegingen componeert Peter Fankhauser een stilleven uit groenten, kruiden en een sausje op een bord. Dat is iets wat de 42-jairge kok typeert: elk gerecht, dat hij aanricht, lijkt wel op een klein schilderij. Maar ook daarnaast is de Zillertaler een bijzonder mens. Zijn magere, pezige statuur dankt hij aan zijn vroegere carrière als langeafstandloper. Hij draagt een hipster-baard en een kleurrijke broek onder zijn koksjas uit jeans. Het logo van zijn baseballpet verraadt de naam van zijn restaurant en het gedachtengoed waarvoor hij brandt: “Guatz Essen”, lekker eten.
Maar hoe moet eten er dan uitzien, zodat Peter Fankhauser het als “lekker” bestempelt? Het antwoord ligt op het puntje van zijn tong: “Het moet eerlijk zijn. En vers. Dat geldt zowel voor mijn vegetarische gerechten als voor bijvoorbeeld mijn traditionele deftige keuken. Verstehsch, wos i moan?“ Begrijp je wat ik bedoel – dat zegt Peter vaak wanneer hij zijn gesprekspartner met nadruk probeert uit te leggen wat hij doet en vooral, waarom. Het merendeel van de ingrediënten waarmee hij kookt, groeien namelijk onmiddellijk naast het huis in de permacultuurtuin. Wat Peter tijdens de Tiroolse winters niet zelf kan produceren, koopt hij bij “Aspinger Raritäten“, een zeer bekend permacultuurbedrijf in Barbian nabij Bozen, in het ietwat mildere Zuid-Tirol. En verder maakt Peter groenten ook houdbaar door ze bijvoorbeeld in te leggen of ze te fermenteren.
Op ongeveer 800 vierkante meter zaaien Peter Fankhauser en zijn tuinier Patrick Sendlazek meer dan 450 verschillende groentesoorten uit. Uit de gelijknamige vereniging, die een paar jaar permagroenten voor de regionale markt produceerde, ontstond in 2018 het restaurant, waarin Fankhauser nu alles zelf verwerkt, wat voor de deur groeit.
Peter, geboren in 1976, groeide op in het Zillertal en absolveerde zijn opleiding als kok in een gerenommeerd restaurant aldaar. Toen hij amper 20 jaar oud was, trok hij eropuit om de wereld te ontdekken. Hij verbleef in Noord-Amerika, werkte in Ischgl bij kok Martin Sieberer in het restaurant Trofana Royal, trok verder naar Wenen om uiteindelijk – “Ik heb de bergen zo gemist!” – terug te keren naar Sieberer in Ischgl. Doordat Fankhauser zich al vroeg specialiseerde op patisserie, maakte hij samen met Sieberer het kookboek “Von süßen Sinnen”. Daarnaast nam Fankhauser vele jaren deel aan marathons, later ultra-marathons en trailwedstrijden op hoog niveau. Zijn beste tijd lag bij 2 u 25 minuten.
Zowel een topsporter als een kok is er eigenlijk voortdurend mee bezig wat goed en gezond eten is en daardoor groeide bij Peter dan ook al vroeg het bewustzijn, dat hij ook wou weten, waar “die dingen”, dat wij koken en eten, nu precies vandaan komt. “Om eerlijk te blijven tegenover mezelf – iets wat ik mezelf opleg – is het voor mij dan ook evident dat ik vegetarisch kook, omdat ik de ingrediënten daarvoor zelf kan telen. Daarbovenop komen nog ethische en ecologische aspecten. Wie vlees consumeert in een restaurant, moet over het volgende goed nadenken volgens Fankhauser: “Het zou voor iedereen overduidelijk moeten zijn, hoeveel – of beter gezegd: hoe weinig – inheems vlees we bezitten. En wie eerlijk is, ziet ook dat dat te weinig is voor, wat de gastronomie aanbiedt. De mensen moeten omdenken en nadenken over wat werkelijk inheems is. Ik krijg al een slecht geweten als ik ’s winters groenten uit Zuid-Tirol importeer, hoewel die echt een korte weg afleggen.
Peter eet af en toe vlees en is zodoende een flexitariër, zoals dat heet. Als restaurantuitbater valt het hem op dat vooral jonge mensen nadenken over hun voedsel. Ze stellen vragen over waar hun voedsel vandaan komt en hoe het wordt geproduceerd. Daardoor eten ze minder vlees in vergelijking met de vorige generatie. “Die mensen komen nu en dan ook graag eens bij mij tafelen, omdat ze zich iets bijzonders willen gunnen.” Maar: “Ik wil dat niet als een trend afstempelen. Trends komen en gaan. Bij mij gaat het er niettemin over, dat iets een levensinstelling wordt. Verstehsch, wos i moan?“
Uiteindelijk draait voor de kok uit het Zillertal alles om duurzaamheid. “Permacultuur betekent in lijn met de natuur werken en een symbiose tussen planten creëren. Daarom groeien in onze hügelbedden (d.i. een extreem hoog verhoogd bed bestaand uit een hoop hout bedekt met aarde“ – red.) allerlei groentesoorten kriskras door elkaar. Wie permacultuur niet kent, vraagt dan: “Wat is dit nu?” Als kenner moet je gewoon in staat zijn de verschillende soorten te herkennen.”
De hügelbedden vergroten enerzijds onze beplante oppervlakte, anderzijds zorgen deze bedden ervoor dat onze planten zichzelf met groeistoffen en vochtigheid verzorgen en niet tijdens een warme, droge zomer moeten worden bewaterd. “De planten passen zich snel aan, aan de omstandigheden waarin ze vertoeven,” legt Peter uit. “Het wordt als maar meer duidelijk, dat alles een kringloop is.” Traditionele biologische boeren zetten op monocultuur, waarbij een enkel gewas wordt gekweekt per veld en “ze dus sproeimiddelen mogen gebruiken. Iets wat voor ons niet kan.” Talloze kruiden en aromatische planten houden ongedierte op afstand. Alleen tegen woelmuizen helpt niets. En ook de beste vriend van elke tuinier, de slak, zorgt voor grijze haren in de permacultuur: “We lenen vaak de flesseneenden van de buren, maar als zij geen slakken meer vinden, dan eten ze natuurlijk onze groenten….”
Peter staat van dinsdag tot zaterdag 15 tot 16 uur in zijn open keuken. Hij wordt ondersteund door een serveerster en “ik blijf het voor mezelf spannend houden door elke week een nieuw menu te maken. Maandenlang hetzelfde koken, daar heb ik geen zin in. Bovendien wil ik mijn gasten, die 80% uit de regio komen, blijven verrassen.” Een topsporter, die pas iets kan bereiken door te flirten met de eigen grenzen, blijft ook op andere gebieden een grensganger en een gedreven man.
Of het lukt, wekelijks het menu te veranderen en daarbij de smaakpapillen steeds weer te prikkelen? Een snel, ondeugende glimlach: “Vraag dat maar aan mijn gasten.” Dan vertelt hij toch ietsje meer: “Na 25 jaar beroepservaring weet ik intussen wel welke ingrediënten perfect harmoniëren. Dan kook ik dat gerecht één keer voor mezelf en – perfect natuurlijk!”
Met het concept “Work-Life-Balance” kan Peter niets beginnen. “Voor mij zijn 15 uur werken geen gesel. Ik werk graag, en vooral voor mijn gasten. Als ik ’s morgens een uur in de tuin door de tuin woel, heb ik voldoende energie voor de rest van de dag. Dan ben ik volkomen gelukkig. En als ik dan ook nog eens een uurtje kan gaan rennen, dan is mijn hoofd helemaal vrij.”
In Stumm im Zillertal een vegetarisch restaurant te openen, verlangt al even veel doorzettingsvermogen als bij een ultramarathon. Of om het met Peters woorden te zeggen: “Ik was bij elke bank hier in het Zillertal. En het Zillertal telt wel een paar banken. Precies twee waren bereid mij een lening te geven. Alle anderen hebben gezegd: “Jij bent goedgek!”
En dan voegt hij er met grote tevredenheid aan toe: “Een paar van de bankdirecteurs, die mij indertijd voor gek verklaard hebben, waren intussen tafelen bij mij – en het restaurant was telkens boordevol.”
Tijdens ons gesprek verdwijnt Peter steeds weer in de voorraadskamer en komt met iets lekkers terug: kleine knolkervels, verschillende soorten zuurdesembrood, een glas knalrode kombucha met bosaardbeien…. Dan bedenkt hij plots: “Wacht eens, ik laat je van onze paddenstoelen eens proeven.” Kort daarop stelt hij een glas in azijn gefermenteerde paddenstoelen, eigenlijk chanterelles, op tafel: “Deze serveer ik momenteel, samen met een pompoenrisotto, in een taartje uit bladerdeeg. Bovenop komt dan nog een beetje eekhoorntjesboord-stof. En voor een zoete noot moeten een paar in rode wijn en balsamicoazijn ingelegde pruimpjes zorgen. Voor mij is het belangrijk dat de gast, die hier door de deur wandelt, apprecieert wat hij hier bij mij krijgt. Verstehsch, wos i moan?“
