Dumplings zoals oma ze maakt

Er zijn maar weinig gerechten waarover Tirolers en andere liefhebbers van Tirol zo kunnen mijmeren als over lekkere dumplings. Vier ervaren koks vertellen ons tijdens het koken waarom ze zo van dumplings houden en onthullen daarbij hun dumpling-geheimen.

„Altijd een proefje maken!“

Agnes Kreidl, 65, woont op het Pirchnerhof in de buurt van Schwaz. Haar specialiteit: vasten-knödels.

Mijn oma leerde me koken. Mama was, ofwel op het veld of in de stal of bij de gasten. Maar oma was er altijd. Dat was geweldig. Er was altijd wel iets te doen zoals appels of aardappelen schillen.

Dumplings maken was best een zware klus vroeger, omdat het vuur in onze houtkachel steeds uitging. Nu is dat alles veel makkelijker.

Vroeger aten we heel vaak dumplings. Soms had ik er echt genoeg van. Nu eten we ongeveer elke twee weken dumplings. En ik hou intussen echt van deze kleine wondertjes: ​​ze zijn makkelijk om te maken, smaken lekker en de ingrediënten heb je altijd in huis - zeker als je op een boerderij woont, zoals ik. We zijn hier ongeveer 80% zelfvoorzienend.

Ik herinner me nog goed aan het liedje uit mijn kindertijd "Welke dag is het vandaag?" Dan zongen we keiluid: “Maandag is Knödel-dag, dinsdag pasta-dag, vrijdag vasten-dag.”

De dumplings op vrijdag - de “vastendag” dus - bestonden uit brood, melk, eieren en veel verse kruiden uit de tuin, zoals peterselie en bieslook. En uien. Mijn geheim ingrediënt is nootmuskaat – iets wat wellicht geen mens in zijn of haar dumplings verwerkt. Mijn vastendumplings serveer ik met bruine bonen.

Onze hele familie werkt samen op de boerderij. Ik heb in totaal vijf kinderen en twaalf kleinkinderen. Onze kennis wordt doorgeven van generatie op generatie.

Een tip van mijn oma: maak altijd een proefje! Met een “proef-dumpling” kun je zien of je nog een beetje bloem moet toevoegen. Is hij te kleverig, dan valt hij uit elkaar eens hij in het water komt. Maar dat is haar nooit echt overkomen. Oma's dumplings waren altijd perfect.”

"Je kunt pas trouwen als je dumplings kunt maken."

Elisabeth Bosak, 72, woont nabij de Achensee. Haar specialiteit: Kaspressknödel

Ik ben opgegroeid met 4 broers en zussen op een bergboerderij in Stubai. We waren niet heel erg rijk. Tot op heden ben ik ontzettend onder de indruk over hoe mijn moeder destijds dagelijks zo heerlijk eten kon toveren. Ze leerde me ook dumplings te maken en zei altijd: 'Je kunt pas trouwen als je dumplings kunt maken.' Wat we nooit aten als ik kind was, waren Kaspressknödels – dumplings gevuld met pittige kaas. In het Oberland van Tirol kunnen ze niet zo goed Kaspressknödels maken.

Later ben ik omwille van mijn man naar de Achensee verhuisd en in deze regio eet iedereen ten minste één keer per week Kaspressknödel. Dat zijn gewoon de beste dumplings. Vroeger ging het vaak mis: het deeg was vaak te zacht en dan vielen ze uit elkaar. Het probleem is: niemand kan je precies vertellen hoe het moet. Dat moet je voelen. Met jouw handen. Het irriteerde me altijd als me niet precies werd verteld hoe ik tewerk moest gaan. Maar nu weet ik hoe het moet.

Echt lekkere Kaspressknödel maak je met Graukas – grijze kaas. Mijn moeder maakte haar “Graukas” altijd zelf. Ik kan me nog goed daaraan herinneren, hoe ze de platte kaas met de vele kruiden in een kom deed. Graukas is heel belangrijk voor de inwoners van de Stubai-vallei. En zo kwam het dus dat ik in mijn dumplings een beetje “thuis” verwerkte. Verder bevatten Kaspressknödels vooral aardappels en eieren. Zo worden ze heel erg sappig.

In mijn koelkast vind je steevast een stukje oude grijze kaas– de Zieger – voor als ik op de markt geen pittige vind. Weet je dat sommige buren zelfs een tweede fornuis in de kelder hebben staan om Kaspressknödels te bakken? Ze vinden dat het hele huis naar kaas ruikt als je Kaspressknödel bakt, maar ik vind dat persoonlijk geen probleem.”

„Kleurrijk moeten ze zijn!“

Anna Werlberger, 59, woont in Kitzbühel. Haar specialiteit: Tiroolse spekdumplings.

Toen ik kind was, aten we op dinsdag en donderdag dumplings. Dat was iets speciaals. Omdat we een boerenfamilie waren, aten we iets vaker spek en vlees in vergelijking met andere families. Na het eten van dumplings had je echt geen honger meer. Op de zogenaamde “knödel-dagen” brachten we de koeien ook niet naar de weide. Dat hangt samen met heel veel bijgeloof: men was bang dat de dieren niet allemaal veilig terug zouden komen en te vroeg als knödel-vlees zouden eindigen.

Mijn moeder leerde me als kind Tiroolse spekdumplings te maken. Toen ik een jaar of 10 was, maakte ik voor mijn 7 broers en zussen, opa en tante de eerste keer dumplings. Ik heb geen kookboek nodig. Ik maak dumplings altijd naar mijn gevoel. Eerst braad ik veel spek en worst aan. Een kleine tip: spoel jouw pan daarna uit met een beetje water en giet het over het dumplingdeeg. Dan gaat de smaak van het vlees niet verloren!

Verder voeg ik gewoon zout en fijngehakte lente-uitjes toe. ‘s Zomers voeg ik ook verse kruiden uit de tuin toe, zoals peterselie en bieslook. Ik hou ervan de dumplings op mijn bord doormidden te snijden – prachtig zijn al die kleuren. ‘s Winters zijn de dumplings niet zo kleurrijk, maar ze smaken bijna net zo goed. We eten best vaak dumplings. De laatste keer is ongeveer een week geleden.

We eten twee keer per dag een warme maaltijd. Alsjeblief geen broodmaaltijd!', zegt mijn man altijd. Een Oostenrijks spreekwoord zegt ook: “Een lunch zonder dumplings is geen lunch, want als je geen dumplings eet, heb je de hele dag honger.” Ik denk dat ik daarom zo slank ben. Als je niet voldoende eet doorheen de dag, ga je `s avonds vaak op zoek naar snoep. En dat doe ik zelden!”

"Ik kook het liefst heel eenvoudige dingen!"

Waltraud "Wally" Rofner woont in Weerberg. Haar specialiteit: lever- en pruimendumplings.

Ik maakte mijn eerste dumplings toen ik 15 jaar oud was. Ze zagen er niettemin niet echt lekker uit, moet ik toegeven. Sindsdien heb ik talloze dumplings gemaakt en ja, oefening baart kunst. Ik weet nog goed hoe ik vroeger met mijn moeder in de keuken dumplings maakte. Ook hoe je leverdumplings maakt, heb ik van haar geleerd. Die eten we meestal met runderbouillon. Ik gebruik altijd speltbrood voor mijn dumplings.

Ik gebruik veel verse marjolein en veel bieslook. Mijn moeder zei ook steeds, dat je altijd met klare boter en echt vet moet koken. Toegegeven, intussen kook ik iets gezonder. De basis van een leverdumpling is de gehakte lever, die je het best bij de slager bestelt, want dan zit het met de consistentie gewoon perfect. Ik voeg ook lente-uitjes en knoflook toe, een beetje citroenschil voor een frisse smaak – én bakpoeder zodat de dumplings lekker dik worden.

Dat met de citroenschil heb ik uit een kookboek gehaald. Dat vind ik zo leuk aan koken! Het wordt nooit saai.

Voordat ik de dumplings vorm, voeg ik twee eetlepels paneermeel toe. Dat is ook een geheimtip. Door het paneermeel houden ze hun vorm makkelijker. Maar let op: voeg niet te veel paneermeel toe! Het is een echte kunst om precies genoeg te gebruiken. Als je er bijvoorbeeld te veel toevoegt, dan kun je ze latere tegen de muur gooien. Zo hard zijn ze dan.

Je handen moeten lekker nat zijn om ze te kunnen vormen. Het dumplingdeeg moet echt glad aanvoelen. Ik ben altijd erg benieuwd naar hoe ze deze keer weer zullen smaken. Tot nu toe ging het nog nooit helemaal fout.

Dumplings koken doe ik nooit alleen voor mezelf. Ik hou ervan een grote pot boordevol dumplings in het midden van de tafel te zetten voor een grote groep eters.  Dumplings eten associeer ik met gezellig samenzijn in goed gezelschap. En als er genoeg tijd is, maak ik dus pruimendumplings als toetje.”