Toon me, wat je eet

Nergens anders leer je mensen zo snel en zo goed kennen als tijdens het koken. We gaan op een culinaire ontdekkingsreis en trekken door het Tiroolse Unterland tot aan het Ausserferner Gamsgebirge en kijken mensen waarvoor „culinair genot“ een groots thema is, over de schouder bij het bereiden van hun regionale specialiteiten. Zodra het in de keuken pruttelt en kookt, leer je veel over het land en zijn mensen.

Vroeger werd in plaats van stokvis vaak kabeljauw uit de Atlantische Oceaan gekocht. Maar ook snoek en hecht zijn goeie alternatieven.

Eerste gang: Meer in de Alpen in plaats van Noorwegen

De kabeljauw heeft een vaste plaats in de culinaire geschiedenis van de Alpen en dus ook van Tirol. Je vindt hem niettemin nauwelijks nog op de menukaarten van Tiroolse restaurants: Stockfischsuppe of ook Stockfischgröstl zijn gerechten, die stammen uit een tijd dat er nog geen snelle wereldwijde logistiek bestond en geen gesloten koelketen. Om de mensen in de valleien van Tirol van voldoende eiwitten te voorzien, werd een vis houdbaar gemaakt door hem te drogen. Meestal handelde het zich hier om kabeljauw uit de Lofoten. Soortgelijke bereidingswijzen kennen we uit Portugal (Bacalhau), Griekenland (Bakaliaros), Zweden (tørrfisk) en Japan (himono).

Precies hier wordt het interessant en ontmoeten we Claudia Kogler en Christoph Zingerle. Claudia runt het restaurant "die Wilderin" in Innsbruck met haar broer Michael. Claudia is de zakenvrouw, Christoph Zingerle is de chef-kok. Een traditioneel, bijna vergeten Tirools gerecht nieuw leven inblazen? Dat is haar ding. Maar kabeljauw? Van de Lofoten? Dat wil ze niet. Claudia Kogler en haar team hechten er veel waarde te weten waar hun ingrediënten vandaan komen: korte afstanden, kleine slachthuizen. Ambacht. Enorm geïnteresseerd om de Stockfischgröstl nieuw leven in te blazen, maar zeker niet met een bedreigde zeevis uit Noorwegen.

Na een paar telefoontjes met hun visleveranciers viel de keuze op snoek en zeelt. Ze drogen de vis in hun tuin, een vliegennet beschermt de uitdrogende vissen voor insecten. Na ongeveer een week is de vis dan steenhard. Om van deze "stijve vis" een lekker gerecht te maken, moet hij dan weer worden geweekt. Daarna wordt de heerlijk aromatische vis uit een bergmeertje in hapklare stukjes gesneden en gebakken in een pan met aardappelen, zout, marjolein en andere kruiden. De chef-kok en hospita herinneren nog de eerste keer, dat ze dit gerecht aten met vis uit de alpen. Het experiment leek succesvol en de gasten vinden het lekker.

Te lekker om te worden vergeten: in de Stockfischgröstl van Christoph Zingerle wordt de aromatische vis met marjolein en andere lekkere kruiden gecombineerd.

Smakelijk! Chef-kok Christoph Zingerle kookt traditionele gerechten die je niet overal vindt.

Tweede gang: Alles wordt verwerkt

Ernst Rieser werkt ontspannen. Hij leunt nonchalant tegen een houten hek, achter hem genieten drie donkere varkens van de laatste zonnestralen. Voor één van de drie zwijnen is het echter de laatste zonsondergang. Omdat Ernst Rieser zelfvoorzienend leeft en hij vlees en ook een paar ingewanden nodig heeft voor een gerecht dat hij wil koken.

De Zillertaler Ofenleber is een stevig vleesgerecht dat traditioneel in het Zillertal wordt geserveerd. In het originele recept, dat intussen meer dan 100 jaar oud is en wellicht ergens op een boerderij ontstond, wordt de lever, vet varkensspek, hart en longen verwerkt: een feestelijke maaltijd van restjes, waarin zoveel mogelijk van het varkensvlees is verwerkt. Zelfs de buikwand maakt deel uit van het recept. "Wat de ingewanden in de buik van het varken bij elkaar houdt, kan ook het stuk vlees in de oven bij elkaar houden", zegt Rieser. Ernst Rieser is een culinaire uitvinder en heeft samen met zijn partner Mirjam Trattner veel gereisd om te ontdekken, hoe dieren worden geslacht en verwerkt. Nog niet zo lang geleden bezochten ze de Stara Planina, de bergachtige hooglanden in het zuiden van Servië, om mee te kijken over de schouders van lokale boeren. In zijn keuken worden zout en kruiden tot op de gram afgewogen en wordt de hoeveelheid aan ingewanden nauwkeurig gedocumenteerd. De vleesthermometer is zijn belangrijkste instrument – de temperatuur wordt op zijn smartphone weergegeven: "74 graden. Perfect."

Vroeger werd het gerecht „Ofenleber“ eigenlijk alleen gekocht als er een varken werd geslacht of er een bruiloft werd gevierd.

In de stal van de boerderij "Innland" in het Tiroler laagland gaat het er bont aan toe: naast Quessant- en Gotlandse schapen, Mechelse kippen, een stoute vierhoornige bok en kleine, grappige Kunekune-varkens, houden Rieser en Trattner ook nog een paar Black Alpine varkens - een oud, regionaal ras dat ze proberen te beschermen. Met zijn lange haar, altijd in een staartje samengebonden, lijkt Ernst Rieser een beetje op een revolutionair. Hij is facility manager in een farmaceutisch bedrijf en runt de boerderij als bijbaan.

Vroeger werd de „Ofenleber“ in het Zillertal gekocht als er een varken werd geslacht of een bruiloft werd gevierd - en hoewel het gerecht nu in bijna alle Tiroolse restaurants te vinden is, blijft het overheerlijk. En het past ook nog eens goed in de huidige trend van ‘nose-to-tail‘-eten, waarbij zoveel mogelijk delen van een dier worden verwerkt en gegeten. Daarom verwerken Rieser en Trattner zowel de milt, die het braadvlees een lichte zoetheid geeft, en ook de nieren – wat zeer knapperig is, naast de lever, de longen, het hart en het buikspek, voor dit gerecht.

High-Tech en old-school: Ernst Rieser is facility manager in een farmaceutisch bedrijf en runt een boerderij in het Inntal.

Derde gang: Krapfen op grootmoederswijze

Vrijdag is Krapfen-dag. In het dal weet iedereen dat de Krapfen in de "Bauernkuchl" van Anni en Andreas Ritter bijzonder lekker zijn. Tegen het einde van de werkweek wordt het krap in het kleine restaurant in Buch. Steeds nieuwe klanten stellen zich in de rij en wachten geduldig op hun portie Krapfen. We hebben het hier niet over Krapfen zoals we ze kennen van carnaval. Nee, we hebben het over echte, zelfgemaakte Zillertaler Krapfen, ook wel Zillertaler Bauernkrapfen genoemd. De Tiroolse donuts hebben een lange traditie in Tirol omdat ze uit eenvoudige (en weinig) ingrediënten bestaan en voor kracht zorgden voor het hele boerengezin. Een grote schotel met een flinke berg Krapfen werd in het midden van de tafel gesteld en terwijl iedereen zich de buik vol at, werd de volgende portie al gebakken. Tegenwoordig vind je op de week- en boerenmarkten in Tirol nog steeds een indrukwekkend assortiment Bauernkrapfen.

Het belangrijkste bij het maken van Zillertaler Bauernkrapfen is de geklaarde boter! Alleen zo, worden de donuts goudgeel en krokant.

Anni leerde Krapfen maken van haar grootmoeder. En zij op hun beurt van hun "Nadl". Haar grootmoeder dus, de boerin "z'Hachtler" vanop de Stummerberg. Het recept wordt sinds decennialang van generatie op generatie doorgegeven. Het gaat niet zozeer om het recept zelf, maar meer om het vakmanschap. “Krapfen kun je alleen bakken met geklaarde boter. Anders lukt het niet. Werk je met een ander vet, dan past de smaak en de kleur niet en ze worden ook niet zo krokant”, zegt Anni Ritter stellig. “Bovendien moet de temperatuur passen. Het moet echt heet zijn als je de Krapfen bakt.” “Außapressen” is de Zillertaler uitdrukking voor het bakken van de Krapfen in een pan. In de boerenkeuken gebruiken ze natuurlijk tegelijkertijd meerdere pannen. ´s Vrijdags is het erg druk in de kleine keuken. De "Blattln", dat is het flinterdunne deeg uit roggenmeel, worden de dag ervoor uitgerold, ´s vrijdags wordt alleen de Graukäse- en kwarkvulling erop uitgesmeerd, de Zillertaler Krapfen gevormd en tenslotte gebakken in geklaarde boter.

Anni en Andreas Ritter maakten in de jaren 80 uit hun boerderij een biologische boerderij. In een tijd dus waarin 'biologisch' allesbehalve vanzelfsprekend was. Tegenwoordig zijn de ingrediënten voor hun beroemde Krapfen afkomstig van hun eigen biologische boerderij of van bevriende lokale bedrijven.

De boerderij wordt nu gerund door Anni en Andreas' zoon Christoph en zijn vrouw Christine. Maar de twee "oudjes" vervelen zich nooit. Ten eerste omdat de Bauernkuchl niet alleen Zillertaler Krapfen aanbiedt, maar ook een indrukwekkende, eenvoudige keuken die je moet geproefd hebben. En ten tweede omdat de twee al lang nadenken over hun volgende culinaire project: Schlutzkrapfen.

Andreas en Anni Ritter runnen de Bauernkuchl in Buch – en koken volgens recepten van hun grootouders.

Vierde gang: Vlees van de top

Tien jaar geleden was het restaurant van Ralf Morent in het uiterste westen van Tirol de ontdekking van het jaar in de “Slow Food Restaurantgids” - en al snel vond je het ook in alle andere gastronomiegidsen in Tirol. Sommige keukens verliezen door zulke onderscheidingen hun focus. De Morent uit 1764 is nog steeds geen haar veranderd. De ingrediënten - varkens, kalveren, paddenstoelen, vis en wild - komen uit de regio, hoewel je moet weten dat het (Duitse) Allgäu voor Ralf Morent minder geheimen heeft dan het Inntal, en ook zijn eigen (Zuid-Tiroolse) afkomst speelt een grote rol bij het koken. Waar hij vandaan komt is van belang voor Ralf. Hij is niet alleen een uitstekende gastheer, maar ook een gepassioneerd jager.

Al snel werd duidelijk dat hij een gerecht met gemzenvlees voor ons zou klaarmaken. Misschien omdat het een culinaire uitdaging is en vrij uniek. Als Ralf Morent over de gems begint te praten, wordt hij al snel enthousiast. Als jager zegt hij dat het jagen op gemzen een bijzonderheid is, omdat je op pad bent in rotsachtig, onbegaanbaar gebied. En de tijd speelt ook een essentiële rol. Het gemzenvlees mag niet te lang en niet te kort garen. Als kok moet hij je vlees van gemzen ook anders verwerken in vergelijking met varkensvlees of rundsvlees. "Als je het vlees ‘schoonmaakt’, moet je meer wegsnijden in plaats van minder. Een tikje te veel van het wilde vet en je kan het gerecht in de vuilbak gooien”, waarschuwt Morent.

Normaal gezien wordt een gems tot ragout of braadvlees verwerkt. In Morent verwerkt de chef-kokin Lisa het vlees van de gems in een pikante wordt met mediterrane kruiden.

De smaak is wild, pikant ​​en uniek. Alsof je vanaf de hoofdkam van de Alpen de Middellandse Zee kon zien.

Intussen kookt dochter Lisa. Een jonge vrouw die met de beste chef-koks van het land heeft gewerkt en gemotiveerd is om uit oud iets nieuws te maken. Ze maakt geen gemzenragout of gemzenrug (wat de klassiekers zouden zijn) uit de gemzen die haar vader gejaagd heeft. We krijgen gemzenworst. Een dikke, gebakenen worst die voornamelijk wordt gemaakt van de schouders, de hals en het buikspek van de gems. Het is gekruid met peper en zout, karwij, jeneverbessen, marjolein en piment. En een beetje nootmuskaat.

Lisa Morent heeft in toprestaurants geleerd en gewerkt en is nu chef-kok in de keuken van het familiebedrijf.