Verhalen uit de Tiroler Alpen: de Außermelang Alm in de Wattener Lizum
Tijdens een trip naar de Außermelang Alm in de Tuxer Alpen weegt je rugzak vaak zwaarder tijdens de afdaling dan tijdens de beklimming. Bij de zuivelboerderij van het mooie almdorp kun je heerlijke specialiteiten kopen. De Wattentaler Almkäse is zeer populair en doorgaans voor een leuk prijsje te koop. Ook het ‘Tiroler Almschwein’ is een culinaire traktatie.
Het woord Lizum, dat stamt uit de oudheid, betekent: alpenweide aan de kop van de vallei. Hier is het einde ook meteen het begin. Waar de hutten van het kleine bergdorp Außermelang, gelegen op 1.850 meter hoogte, samenkomen, splitsen de bergen uiteen en openen een prachtig uitzicht. Hoewel je vanuit Lager Walchen een klim van anderhalf uur erop hebt zitten, voelt het alsof de dag net begint.
Als je hier vroeg in de ochtend aankomt, word je verrast met de geur van vuur. Het is een mooie zomerdag, wie stookt er nu een vuurtje? Het is meester-kaasmaker Ludwig Klingler en zijn zoon Thomas, die samen op traditionele wijze kaas maken. Op veel almen worden de melkketels verwarmd met elektriciteit en gas, maar de twee volbloed almbewoners gebruiken houtvuur. “Zo werd kaas vroeger gemaakt op de alpenweiden en deze traditie willen we graag behouden. De oude recepten en gebruiken dienen een doel: ze geven de kaas de juiste smaak ", leggen ze uit.
Houtvuur verwarmt de kaasketel
Als jonge jongen was Ludwig Klingler al in de ban van het almleven en na school begon hij als kaasmaker te werken. Geruime tijd leidde hij de coöperatieve zuivelonderneming Terfens. Tussendoor is hij in dienst geweest bij ‘Tirol Milch’, maar daar was hij voornamelijk bezig met het bedienen van de machines. Niet bepaald de droom van een gepassioneerd natuurmens die de wind op zijn gezicht wil voelen en de koeien wil zien grazen. In 1999 kwam hij voor het eerst op de Außermelang Alm bij Wattenberg als kaasmaker. Daar wordt sinds 1996 weer kaas gemaakt, wat een groot voordeel is, want voorheen werd de melk naar de Lizumer Alm gebracht en daar verwerkt. Door de melk zelf te verwerken tot kaas kon het proces aanzienlijk worden versneld.
Sinds 2000 runt de familie Klingler de zuivelfabriek op de Außermelang Alm. Zes boeren, waarvan de koeien in de weide grazen, leveren de melk, evenals een boer van de Innermelang Alm. Zoon Thomas Klingler nam de zuivelboerderij over, maar hij wordt ondersteund door Ludwig, wiens kennis en ‘smaak’ voor kaas niet gemakkelijk te vervangen zijn. En Ludwig geniet nog steeds volop wanneer de kazen in de kelder staan te rijpen.
Kwaliteit boven kwantiteit
Ludwigs vrouw Margit, een lerares, is ook betrokken. Tijdens de vakanties zorgt ze in de alm voor de bediening. In het kleine restaurant worden de zuivelproducten geserveerd op lekkere toast en vers boerenbrood. De goede smaak valt in trek: bijna iedere gast koopt boter en kaas voor thuis. Er zijn genoeg lekkere producten om uit te kiezen, als je geluk hebt. De vraag is namelijk groter dan het aanbod. Per jaar wordt er in de zomer in totaal 100.000 kilo (liter) melk tot kaas verwerkt en ongeveer 1.200 kilogram boter geproduceerd. Hoewel dat een aanzienlijke getallen zijn, is het nog steeds niet genoeg om aan de vraag van de klant te voldoen. Een grotere productie is niet mogelijk in de kleine kaasfabriek en daarnaast willen de Klinglers dat ook niet. Ze geven de voorkeur aan kwaliteit in plaats van kwantiteit en samen met de negen alm-eigenaren van Außermelang is het hun doel om zoveel mogelijk mensen van hun producten te laten genieten.
Mals vlees van het varken
"Het is hier een goede plek om te leven en te zijn". Dit spookt door je hoofd tijdens een wandeling richting Almhochleger, gelegen op 2.000 meter hoogte en in de buurt ligt van de lagere huizen op de alm. Overal is het muisstil, waar komt opeens dat geknor vandaan? Spreken de koeien hier een andere taal? Nee, het zijn de almvarkens, goed gevoed en vitaal. Zij worden ook verzorgd door de familie Klingler.
Een paar jaar geleden werd de varkenshouderij bij Außermelang geopend. Het malse varkensvlees is een goede inkomstenbron, aangezien het ‘Tiroolse almvarken’ een felbegeerd merk is. Tegelijkertijd wordt de weide rondom de kaasfabriek zinvol gebruikt, aangezien het als voeding dient voor de varkens. De varkensstal staat iets buiten de weide, zodat de varkens ongestoord hun leven op de alm kunnen leiden.
De rugzak is al gevuld met kaas, maar hoe kom je aan het malse varkensvlees? Het varkensvlees van de Außermelang Alm wordt op de markt gebracht via het bedrijf Hörtnagl.
—
De Außermelang Alm kan worden bereikt vanaf het Bundesheerlager/militaire oefenterrein Walchen in Wattenberg. De wandeling duurt ongeveer een uur. Een gedetailleerde routebeschrijving is te vinden op: ww.visittirol.nl.
