"Superfood" is op dit moment op ieders lippen. De term beschrijft voedingsmiddelen die een positief effect hebben op de gezondheid. Zo worden chiazaden en gojibessen vrolijk vanuit de tropen verscheept, terwijl er veel producten voor de deur staan die net zo gezond zijn. Een van deze muurbloempjes is grijze kaas: een bijzonder magere en erg smakelijke zuremelkse kaas. Hij is geliefd bij de Tirolers, maar wordt genegeerd door de rest van de wereld.
"Als je van sterke kaas houdt, maar niet veel vet wilt eten, dan is grijze kaas ideaal," zegt Stefan Kranebitter. De kaassommelier verkoopt kaasspecialiteiten in de Markthal Innsbruck. De Tiroolse delicatesse heeft slechts één procent vet, maar één hapje is genoeg om een groot deel van je dagelijkse eiwitbehoefte te dekken. Grijze kaas is ook lactosevrij, wat hem interessant maakt voor mensen met intoleranties.
In dit land maakt grijze kaas al eeuwenlang deel uit van de landelijke keuken. Het is uit noodzaak ontstaan. Op boerderijen werd melk altijd afgeroomd om er boter van te maken. Het grootste deel van de boter werd verkocht en de magere melk bleef achter. Dit liet men zuur worden, waarna het werd verhit, gezouten en in houten vormen geperst. Het mengsel liet men nog twee tot drie weken rijpen en voilà: De grijze kaas was klaar.
Tiroolse Graukäse wordt gemaakt van magere koemelk van kuilvrije voeding. Hij wordt niet gestremd met stremsel, maar met melkzuurbacteriën. Vroeger was grijze kaas een armeluisvoedsel, omdat magere melk in overvloed beschikbaar was. Tegenwoordig wordt Tiroolse grijze kaas beschouwd als een delicatesse en is de naam beschermd.
"Bezoekers van buiten de stad vragen me soms of dit wel kaas is," lacht Stefan Kranebitter. Het uiterlijk van deze delicatesse is enigszins bijzonder. Als de grijze kaas jong is, is hij brokkelig en kruimelig, maar naarmate hij rijper wordt, verandert de consistentie. Van buiten naar binnen vormt zich een grijsachtig laagje, waaraan de kaas zijn naam dankt. Terwijl veel Tirolers dol zijn op "hun" kaas, moeten veel nieuwkomers eerst de smaak leren kennen.
"Het hangt heel erg af van de mate van rijpheid. Jonge, grijze kaas is mild en smaakt veel mensen goed. Echt oude, vettige grijze kaas is meer voor fijnproevers. Maar het is zeker een kaas voor iedereen en ik verkoop hem ook aan een internationaal publiek," zegt de kaassommelier. De keldergerijpte, blauwschimmelkaas, die wordt geproduceerd in het Zillertal, wordt beschouwd als bijzonder intens.
"De productie van grijze kaas werd gebruikt om restjes te recyclen. Maar zelfs dan blijft er nog wat wei over," legt Stefan Kranebitter uit. De rest wordt opnieuw op smaak gebracht, geperst en drie maanden gerijpt. Het resultaat is "Zieger", een klein, bruin bolletje dat veel kracht heeft. Net als Parmezaanse kaas is het ideaal om te kruiden en te raspen.
Op kaasspaghetti, knoedels of in soepen en sauzen is de harde kaas een echt gedicht. De geur is echter zo intens dat hij altijd goed verpakt moet worden bewaard. Zieger bevat bijna geen vloeistof en is een halve eeuw houdbaar. "Overigens heeft deze kaas niets met geiten te maken, ook al doet de naam dat vermoeden," zegt Stefan Kranebitter.
